Nous avons tous pu constater que le marché de la restauration hors foyer est en pleine transformation.

Des transformations qui touchent aussi bien les modèles alimentaires, les modes de consommation que les modes de fabrication.

La crise du Covid 19 débutée en 2020 a accéléré cette profonde mutation, la pénurie de personnel en découlant vient perturber un peu plus les acteurs concernés.

Il devient très compliqué de recruter du personnel pour nos brigades et équipes en restauration. Beaucoup de potentiels collaborateurs ne souhaitent plus travailler le week-end ou jour férié. La très longue journée de travail coupée par la longue pause méridienne est également un frein pour nombre d’entre eux. Que dire des prétentions salariales que nous voyons exploser depuis quelques mois.

Attention, une fois le recrutement effectué, il s’agit dorénavant de fidéliser nos salariés. Les motiver pour leur donner envie de s’investir dans l’aventure.

La dure loi de l’offre et la demande génère cet état de fait : pas assez de demandeurs pour beaucoup d’offres d’emploi amène les collaborateurs à devenir exigeants.

Nous vous partageons une astuce sur ce point précis de recrutement et fidélisation : Un engagement dans des projets de RSE (responsabilité sociétale de l’entreprise) est un argument de poids pour attirer et conserver des candidats.

L’arrivée des jeunes adultes de la génération Z, la prise de conscience environnementale et la recherche de sens sont des éléments déterminants de la nouvelle structure du marché. Ils ont également modifié les modèles alimentaires connus.

La crise sanitaire mondiale a amplifié et accéléré les changements de modes de consommation. Finis les traditionnels déjeuners d’affaires, finies les pauses de 2 heures le midi avant de retourner au bureau. Aujourd’hui en caricaturant à peine, c’est repas rapide commandé en digital au bureau, à la maison ou en espace de coworking.

Avec tous ces éléments qu’en est-il de la production ? Nous connaissons tous les modes de fabrication traditionnels : une brigade ou une équipe met en œuvre les repas en cuisine, voire en cuisine centrale. Nous observons ces dernières années l’émergence de nouveaux modes de fabrication.

Bonne nouvelle, dès qu’il s’agit de restauration hors domicile, la recherche de plaisir et de convivialité reste un prérequis pour les convives !

Néanmoins de nombreuses motivations sont apparues ces dernières années dans les choix de modèles alimentaires des consommateurs. Toutes ces nouvelles motivations s’inscrivent dans une logique de responsabilité sociétale. La génération Z en est un parfait exemple.

Nous constatons tous le raz de marée du végétal dans nos assiettes.

Autrefois anecdotique, le régime végétarien conquiert chaque jour de nombreux nouveaux disciples, le plus souvent animés par des raisons écologiques. S’ajoutent aux végétariens, les flexitariens, néologisme pour définir un consommateur à la recherche d’une alimentation plus raisonnée. « Diminuer sa consommation de viande et privilégier le végétal pour manger sain et responsable » est la devise des flexitariens , mais également une posture adoptée par une multitude de consommateurs. Cerise sur le gâteau, nous pouvons aisément imaginer que cela répond également à des arbitrages budgétaires au regard de la baisse du pouvoir d’achat.

La végétalisation des cartes et menus en restauration commerciale et restauration collective est ainsi devenue incontournable. Chaque acteur se doit d’avoir une ou plusieurs offres 100% végétale

Dans ce même mouvement environnemental, nous retrouvons la recherche de produits locaux et si possible en circuits courts.

Notons que l’environnement a de nombreuses interactions avec l’économie. Ainsi, l’économie circulaire est un nouveau modèle économique qui consiste à produire et consommer de manière durable en limitant le gaspillage et la production de déchets.

Ce modèle économique rallie chaque jour plus d’adeptes dans le monde entier, les consommateurs se tournent ainsi vers des établissements proposant des actions écologiques.

Aucune typologie de restaurants n’échappe au tryptique : végétal-local-responsable. Que ce soit dans les cantines scolaires contraintes par la loi Egalim, par les élus et par les parents d’élèves jusqu’à une chaine de Fast-Food bien connue !

Dernier point, notre convive veut de la transparence et contribuer à une juste rémunération des producteurs.

En bref, il souhaite savoir que vous achetez le veau chez « Jean-Claude » l’éleveur du village d’à côté et vos légumes chez « Monique » l’agricultrice dans l’autre village d’à côté. Notre convive veut aussi être sûr que vous avez payé un prix permettant à Jean-Claude et Monique de vivre correctement de leur production.

À noter que la notion de bio est moins prégnante que la notion de proximité.

Crédits photos : rickbella / Pixabay | Cristiano Pinto, Nadine Primeau / Unsplash